Selasa, 24 April 2012

Laporan Praktikum : Bio Tape



BAB I
PENDAHULUAN


1.1. Latar Belakang Masalah


Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.


1.2. Permasalahan

Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahn yang dibahas dalam karya tulis ilmiah ini adalah sebagai berikut:

1. Apakah proses fermentasi makanan itu?
2. Bagaimana proses fermentasi pada tape?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape singkong?
4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape singkong?


1.3. Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan karya tulis ilmiah:
1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor yang mendorong terjadinya fermentasi makanan pada tape?
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape singkong?
3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan?
4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada tape singkong!



1.4. Metode Penulisan

Karya tulis ini dibuat dengan menggunakan metode pustaka dan metode pengamatan.

1.5. Kegunaan Karya Tulis Ilmiah

Hasil karya tulis ilmiah ini diharapkan dapat berguna bagi sekolah khususnya dalam proses belajar mengajar serta berguna bagi masyarakat umum. Karya tulis ini juga dapat mengembangkan proses fermentasi makanan, khususnya yang terjadi pada tape singkong dengan baik dan benar.





































BAB II
LANDASAN TEORI


2.1. Pengertian Fermentasi


Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

2.2. Teori – teori yang akan disajikan

ð  Pemanfaatan Fermentasi
ð  Proses penelitian pada pembuatan tape singkong
ð  Kelebihan bahan makanan hasil fermentasi, dibandingkan makanan biasa yaitu muda dicerna, dapat dimanipulasi menjadi berbagai jenis makanan

2.3. Landasan Pembahasan Makalah

Dengan adanya fermentasi, kita dapat memanfaatkan keahlian khusus untuk menghasilkan produk dan jasa atau jasa organisme untuk mengelola bahan baku menjadi bahan yang berguna / bermanfaat misalnya dalam fermentasi pembuatan, tempe, tahu, tape dll.














BAB III
PROSES PENELITIAN


3.1. Alat dan Bahan

a)      Alat    :
1) Pisau
2) Panic
3) Plastic
4) Ember

b)       Bahan            :

1) 1.5 kg singkong, kupas, cuci bersih, potong menurut selera
2) 1.5 butir ragi tape, dihaluskan
3) daun pisang untuk alas

3.2. Metoda Penelitian

Penelitian biologi ini menggunakan metoda:
1. Melakukan pembuktian langsung dengan cara membuat tape singkong
2. Meneliti hasil pembuktian/pecobaan
3. Mengumpulkan data dari sumber lain, seperti media informatika yang mendukung      hasil penelitian pada proses pembuatan tape singkong.

3.3. Proses Penelitian

Proses penelitian adalah dengan terjun langsung membuktikan sendiri untuk membuat tape singkong:
1)   Cuci bersih semua peralatan yang akan digunakan, kemudian ditiriskan
2)   Bersihkan singkong yang akan digunakan dari bahan-bahan lain yang tercampur 
3)   Cuci singkong dengan air bersih kemudian ditiriskan
4)   Kemudian kukus singkong hingga matang
5)   Singkong yang telah matang diangkat lalu diletakkan dalam tampah yang telah disediakan
6)   Dinginkan dengan cara dikipas-kipas
7)   Setelah dingin, campurkan ragi yang telah dihaluskan dan aduk hingga merata
8)    Lalu bungkus singkong yang telah dicampur ragi dengan daun pisang /masukan ke dalam kantong plastik / botol plastik 
9)   Simpan di tempat yang aman selama 2- 3 hari




Catatan           :          
ð  Banyak ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah singkong.
ð   Jumlah ragi yang terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan tape yang terbentuk lembek. Sedangkan jumlah ragi yang terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras.

3.4. Hasil Penelitian

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai     :

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)

Note : Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.






















BAB IV
PENUTUP


4.1. Kesimpulan Penelitian

J   Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agasingkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yangdigunakan harus bersih, terutama darilemak atauminyak . Alat-alat yang berminyak   jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tape tidak berhasil dibuat.
J  Keunggulan Tape
Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh system saraf ,sel otot, dansistem   pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber  probiotik bagi tubuh. Cairan tape diketahui mengandung bakteri asam laktatsebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya mengikat dan mengeluarkan aflatoksindari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik  atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsums tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa Negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.

J  Kelemahan tape
Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakandalam pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tape perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
J  Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
J  Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekuensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida.
J   Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.
J  Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit.


4.2. Saran

 Kita harus menyambut fermentasi dengan baik sehingga pemanfaatannya dapat kita rasakan dengan sendirinya.

















DAFTAR PUSTAKA


J  Amien Muhammad, Pegangan Umum Bioteknologi 3. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, 1985.
J  Maggy Themawidjaja, Bioteknologi, Jakarta: Erlangga, 1990


Tidak ada komentar:

Poskan Komentar

Selasa, 24 April 2012

Laporan Praktikum : Bio Tape



BAB I
PENDAHULUAN


1.1. Latar Belakang Masalah


Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.


1.2. Permasalahan

Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahn yang dibahas dalam karya tulis ilmiah ini adalah sebagai berikut:

1. Apakah proses fermentasi makanan itu?
2. Bagaimana proses fermentasi pada tape?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape singkong?
4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape singkong?


1.3. Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan karya tulis ilmiah:
1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor yang mendorong terjadinya fermentasi makanan pada tape?
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape singkong?
3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan?
4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada tape singkong!



1.4. Metode Penulisan

Karya tulis ini dibuat dengan menggunakan metode pustaka dan metode pengamatan.

1.5. Kegunaan Karya Tulis Ilmiah

Hasil karya tulis ilmiah ini diharapkan dapat berguna bagi sekolah khususnya dalam proses belajar mengajar serta berguna bagi masyarakat umum. Karya tulis ini juga dapat mengembangkan proses fermentasi makanan, khususnya yang terjadi pada tape singkong dengan baik dan benar.





































BAB II
LANDASAN TEORI


2.1. Pengertian Fermentasi


Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

2.2. Teori – teori yang akan disajikan

ð  Pemanfaatan Fermentasi
ð  Proses penelitian pada pembuatan tape singkong
ð  Kelebihan bahan makanan hasil fermentasi, dibandingkan makanan biasa yaitu muda dicerna, dapat dimanipulasi menjadi berbagai jenis makanan

2.3. Landasan Pembahasan Makalah

Dengan adanya fermentasi, kita dapat memanfaatkan keahlian khusus untuk menghasilkan produk dan jasa atau jasa organisme untuk mengelola bahan baku menjadi bahan yang berguna / bermanfaat misalnya dalam fermentasi pembuatan, tempe, tahu, tape dll.














BAB III
PROSES PENELITIAN


3.1. Alat dan Bahan

a)      Alat    :
1) Pisau
2) Panic
3) Plastic
4) Ember

b)       Bahan            :

1) 1.5 kg singkong, kupas, cuci bersih, potong menurut selera
2) 1.5 butir ragi tape, dihaluskan
3) daun pisang untuk alas

3.2. Metoda Penelitian

Penelitian biologi ini menggunakan metoda:
1. Melakukan pembuktian langsung dengan cara membuat tape singkong
2. Meneliti hasil pembuktian/pecobaan
3. Mengumpulkan data dari sumber lain, seperti media informatika yang mendukung      hasil penelitian pada proses pembuatan tape singkong.

3.3. Proses Penelitian

Proses penelitian adalah dengan terjun langsung membuktikan sendiri untuk membuat tape singkong:
1)   Cuci bersih semua peralatan yang akan digunakan, kemudian ditiriskan
2)   Bersihkan singkong yang akan digunakan dari bahan-bahan lain yang tercampur 
3)   Cuci singkong dengan air bersih kemudian ditiriskan
4)   Kemudian kukus singkong hingga matang
5)   Singkong yang telah matang diangkat lalu diletakkan dalam tampah yang telah disediakan
6)   Dinginkan dengan cara dikipas-kipas
7)   Setelah dingin, campurkan ragi yang telah dihaluskan dan aduk hingga merata
8)    Lalu bungkus singkong yang telah dicampur ragi dengan daun pisang /masukan ke dalam kantong plastik / botol plastik 
9)   Simpan di tempat yang aman selama 2- 3 hari




Catatan           :          
ð  Banyak ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah singkong.
ð   Jumlah ragi yang terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan tape yang terbentuk lembek. Sedangkan jumlah ragi yang terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras.

3.4. Hasil Penelitian

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai     :

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)

Note : Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.






















BAB IV
PENUTUP


4.1. Kesimpulan Penelitian

J   Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agasingkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yangdigunakan harus bersih, terutama darilemak atauminyak . Alat-alat yang berminyak   jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tape tidak berhasil dibuat.
J  Keunggulan Tape
Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh system saraf ,sel otot, dansistem   pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber  probiotik bagi tubuh. Cairan tape diketahui mengandung bakteri asam laktatsebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya mengikat dan mengeluarkan aflatoksindari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik  atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsums tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa Negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.

J  Kelemahan tape
Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakandalam pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tape perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
J  Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
J  Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekuensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida.
J   Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.
J  Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit.


4.2. Saran

 Kita harus menyambut fermentasi dengan baik sehingga pemanfaatannya dapat kita rasakan dengan sendirinya.

















DAFTAR PUSTAKA


J  Amien Muhammad, Pegangan Umum Bioteknologi 3. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, 1985.
J  Maggy Themawidjaja, Bioteknologi, Jakarta: Erlangga, 1990


Tidak ada komentar:

Poskan Komentar