Kebudayaan Jepang : Masakan Jepang

Masakan Jepang

Masakan Jepang (日本料理, nihon ryōri, nippon ryōri^?) adalah makanan yang dimasak dengan cara memasak yang berkembang secara unik di Jepang dan menggunakan bahan makanan yang diambil dari wilayah Jepang dan sekitarnya. Dalam bahasa Jepang, makanan Jepang disebut nihonshoku atau washoku.

Sushi, tempura, shabu-shabu, dan sukiyaki adalah makanan Jepang yang populer di luar Jepang, termasuk di Indonesia.

Masakan dan makanan Jepang tidak selalu harus berupa "makanan yang sudah dimakan orang Jepang secara turun temurun." Makanan orang Jepang berbeda-beda menurut zaman, tingkat sosial, dan daerah tempat tinggal. Cara memasak masakan Jepang banyak meminjam cara memasak dari negara-negara Asia Timur dan negara-negara Barat. Di zaman sekarang, definisi makanan Jepang adalah semua makanan yang dimakan orang Jepang dan makanan tersebut bukan merupakan masakan asal negara lain.

Dalam arti sempit, masakan Jepang mengacu pada berbagai berbagai jenis makanan yang khas Jepang. Makanan yang sudah sejak lama dan secara turun temurun dimakan orang Jepang, tapi tidak khas Jepang tidak bisa disebut makanan Jepang. Makanan seperti gyudon atau nikujaga merupakan contoh makanan Jepang karena menggunakan bumbu khas Jepang seperti shōyu, dashi dan mirin. Makanan yang dijual rumah makan Jepang seperti penjual soba dan warung makan kappō juga disebut makanan Jepang. Makanan yang mengandung daging sapi sering dianggap bukan masakan Jepang karena kebiasaan makan daging baru dimulai sejak Restorasi Meiji sekitar 130 tahun lalu. Menurut orang di luar Jepang, berbagai masakan dari daging sapi seperti sukiyaki dan gyudon juga termasuk makanan Jepang. Dalam arti luas, bila masakan yang dibuat dari bahan makanan yang baru dikenal orang Jepang ikut digolongkan sebagai makanan Jepang, maka definisi masakan Jepang adalah makanan yang dimasak dengan bumbu khas Jepang.

Masakan Jepang sering merupakan perpaduan dari berbagai bahan makanan dan masakan dari berbagai negara. Parutan lobak yang dicampur saus sewaktu memakan bistik atau hamburg steak, dan salad dengan dressing parutan lobak merupakan contoh perpaduan makanan Barat dengan penyedap khas Jepang. Saus spaghetti yang dicampur mentaiko, tarako, natto, daun shiso atau umeboshi merupakan contoh makanan Barat yang dinikmati bersama bahan makanan yang memiliki rasa yang sudah akrab dengan lidah orang Jepang. Bistik dengan parutan lobak sebenarnya tidak dapat disebut sebagai makanan Jepang melainkan bistik ala Jepang (wafū steak). Berdasarkan aturan ini, istilah wafū (和風, ala Jepang^?) digunakan untuk menyebut makanan yang lazim ditemukan dan dimakan di Jepang, tapi dimasak dengan cara memasak dari luar Jepang.

Berdasarkan aturan wafū, beberapa jenis makanan sulit digolongkan sebagai makanan Jepang karena merupakan campuran antara makanan Jepang dan makanan asing:

• Makanan Barat yang dicampur bahan makanan yang unik Jepang, seperti sarada udon (salad adalah makanan Barat tapi dicampur udon yang khas Jepang), kari, dan anpan (roti berasal dari Barat berisi ogura yang khas Jepang).
• Makanan khas Jepang yang berasal dari luar negeri tapi dibuat dengan resep yang sudah diubah sesuai selera lokal, seperti ramen dan gyōza.
• Makanan yang berdasarkan bahan dan cara memasak sulit diputuskan harus dimasukkan ke dalam kategori makanan Barat atau makanan Jepang, misalnya pork ginger dan butashōgayaki keduanya menunjuk pada makanan yang sama.

Sebagian besar ahli kuliner berpendapat masakan Jepang mudah sekali dibedakan dari masakan negara tetangga seperti masakan Korea dan masakan Cina. Walaupun demikian, sejumlah makanan Korea juga mendapat pengaruh dari masakan Jepang. Di Korea juga dikenal kimbab (futomakizushi), sup miso, dan takuan (asinan lobak) yang merupakan makanan khas Jepang.

Bahan makanan

Pada umumnya, bahan-bahan masakan Jepang berupa: beras, hasil pertanian (sayuran dan kacang-kacangan), dan makanan laut. Bumbu berupa dashi yang dibuat dari konbu, ikan dan shiitake, ditambah miso dan shōyu. Berbeda dengan masakan negara-negara lain, makanan Jepang sama sekali tidak menggunakan bumbu berupa rempah-rempah dari biji-bijian (merica) atau penyedap yanng mengandung biji (seperti cabai) yang harus ditumbuk atau dihaluskan. Masakan Jepang juga tidak menggunakan bumbu yang berbau tajam seperti bawang putih. Kacang kedelai merupakan bahan utama makanan olahan. Penyedap biasanya berupa sayur-sayuran beraroma harum yang dipotong-potong halus atau diparut. Masakan Jepang umumnya rendah lemak, tapi mengandung kadar garam yang tinggi.

Bumbu

Masakan Jepang mengenal 5 bumbu utama yang harus dimasukkan secara berturutan sesuai urutan sa-shi-su-se-so yang merupakan singkatan dari:

• gula pasir (satō)
• garam (shio)
• cuka (su)
• shōyu (seuyu: ejaan zaman dulu untuk shōyu)
• miso (miso).

Sesuai dengan peraturan sa-shi-su-se-so, gula pasir adalah bumbu yang dimasukkan pertama kali, diikuti garam, cuka, kecap asin, dan miso.

Penyajian makanan

Makanan utama di Jepang terdiri dari nasi (kadang-kadang dicampur palawija), sup dan lauk. Lain halnya dari masakan Cina atau masakan Eropa, masakan Jepang tidak mengenal tahapan (course) dalam penyajian. Dalam budaya makan Eropa atau Cina, makanan disajikan secara bertahap, mulai dari hidangan pembuka, sup, hidangan utama, dan diakhiri dengan hidangan penutup. Masakan Jepang dihidangkan semuanya secara sekaligus. Dalam hal penyajian hidangan, dalam masakan Jepang tidak dikenal perbedaan antara tata cara penyajian di rumah dengan tata cara penyajian di restoran. Jamuan makan dan kaiseki merupakan pengecualian karena makanan disajikan secara bertahap.

Dalam hal menikmati makanan, masakan Jepang bisa dengan mudah dibedakan dari masakan Eropa atau masakan Cina. Rasa dicampur sewaktu makanan Jepang berada di dalam mulut. Asinan sayur-sayuran mungkin terasa terlalu asin kalau dimakan begitu saja, namun asinan terasa lebih enak ketika dimakan dengan nasi putih. Dalam masakan Jepang, bahan makanan tidak diolah secara berlebihan. Makanan harus mempunyai rasa asli bahan makanan tersebut. Cara memasak atau penyiapan makanan hanya bertujuan menampilkan rasa asli dari bahan makanan. Makanan juga sama sekali tidak dimasak dengan bumbu yang berbau tajam. Masakan Jepang tidak mengenal teknik memasak yang bisa merusak penampilan bahan dan kesegaran bahan makanan.

Juru masak masakan Jepang dituntut serba bisa dalam berbagai bidang. Mereka dituntut memiliki keahlian dalam pengolahan bahan makanan, pengetahuan tentang alat-alat makan, serta pemilihan suasana yang tepat untuk menikmati makanan. Masakan Jepang sangat berbeda dari masakan Perancis yang sangat maju dalam pembagian keahlian di dapur dan pelayanan terhadap tamu di ruang makan.

Peralatan makan untuk masakan Jepang umumnya dibuat dari keramik, porselen, atau kayu yang dipernis dengan urushi. Di rumah keluarga Jepang, setiap anggota keluarga memiliki mangkuk nasi dan sumpit sendiri, dan tidak saling dipertukarkan dengan milik anggota keluarga yang lain. Sumpit yang dipakai bisa berupa sumpit kayu, sumpit bambu, atau sumpit sekali pakai. Sebelum teknik pembuatan keramik dikenal di Jepang, sebagian besar alat makan dibuat dari kayu yang dipernis. Alat makan dari porselen umumnya diberi hiasan gambar-gambar yang berfungsi sebagai penghias hidangan.

Masakan Jepang memiliki aturan yang sangat longgar menyangkut bentuk alat makan dari keramik. Piring bisa saja berwarna gelap atau berbentuk persegi empat, sehingga sangat mencolok dibandingkan piring makanan Eropa atau Amerika. Alat makan untuk makanan Jepang terlihat sangat berbeda dengan alat makan untuk masakan Cina atau Korea. Masakan Cina menggunakan piring bundar dari porselen dengan hiasan sederhana, sementara masakan Korea memakai porselen putih tanpa hiasan atau alat makan dari logam.

Masakan tradisional

• Honzenryōri (本膳料理^?)

Masakan yang mulai dikenal pada zaman Edo, dan mendapat pengaruh dari masakan kalangan samurai tapi akhirnya menghilang pada zaman Meiji.

• Shōjinryōri (精進料理^?)

Masakan tanpa daging di kuil agama Buddha.

• Kaisekiryōri (懐石料理^?, masakan Kaiseki)

Masakan yang dihidangkan dalam tahap-tahap penyajian dalam porsi kecil.

• Kaisekiryōri (会席料理^?, masakan jamuan makan)

Makanan jamuan pesta di rumah makan tradisional Jepang (ryōtei) yang dinikmati sambil minum sake. Penyajian dilakukan secara bertahap seperti masakan kaiseki.

Makanan sehari-hari

• Masakan nasi
• Nasi
• Nasi putih, nasi merah (sekihan), kowameshi
• Nasi dari beras yang belum disosoh
• Nasi bercampur gandum (mugimeshi)
• Onigiri
• Nasi berbumbu cuka
• Sushi
• Oshizushi
• Bubur (okayu), bubur dari nasi (zōsui atau ojiya)
• Ochazuke
• Takikomigohan (nasi yang ditanak dengan sedikit lauk)
• Donburi
• Kakegohan (nasi yang dituangi sesuatu): mugitoro (gandum yang ditanak dan dituangi parutan umbi yamaimo atau nagaimo).
• Mochi dan dango

• Makanan berkuah (shirumono)
• Sup miso
• Sumashijiru (suimono)

• Sashimi
• Tessa (sashimi ikan fugu)
• Tataki (potongan besar ikan yang digarang dengan api besar, matang di bagian luar, mentah di bagian dalam)
• Tsuke (sashimi yang direndam dengan kecap asin)
• Tsukemono (sayuran yang diasin): takuan, umeboshi, shibazuke, misozuke (fermentasi dengan miso), kasuzuke (fermentasi dengan ampas sake), nukazuke (fermentasi dengan kulit ari beras), wasabizuke (campuran sayuran dengan pasta wasabi)
• Mi: udon, soba, sōmen

• Nabe: oden, mizudaki, shabu-shabu, sukiyaki,
• Makanan goreng: tempura, satsuma-age, kakiage, karaage
• Makanan panggang: ikan panggang, teriyaki, yakitori, kabayaki
• Nimono: nikujaga, kinpira

• Makanan kukus: chawanmushi, sakamushi (tumis dengan sake)

• Nerimono: bentuk goreng-gorengan dari daging ikan yang dihaluskan dan ditambah tepung.

• Aemono: sayur yang direndam saus berbahan cuka atau miso.

• Ohitasi: sayur rebus yang dibumbui dashi.

Masakan asal luar Jepang

• Nasi kari (curry rice)
• Furai: goreng-gorengan dengan tepung panir seperti ebi furai, tonkatsu, dan kroket
• Hayashi rice: nasi berkuah daging yang dimasak dengan saus tomat dan saus demiglace.
• Napolitan: spaghetti bumbu saus tomat
• Yakiniku: Daging panggang yang diciptakan orang Korea yang tinggal di Jepang. Di Korea disebut sebagai daging panggang ala Jepang.
• Yakisoba
• Ramen